שיטות עיבוד קפה:

שיטת עיבוד הקפה היא מרכיב חשוב ביותר בטעם ואופי הקפה שאנחנו שותים ולכן מעבר לבחירה שלי בזנים המיוחדים נבחרו גם שיטות עיבוד שונות כדי להרחיב את טווח הטעמים.

אז איך משפיעות שיטות העיבוד השונות על טעם הקפה שלכם ?

כל חובב קפה שמע בוודאי על שיטות שונות לעיבוד קפה…יבש, שטוף, דבש, טבעי… אבל האם אי פעם בחנתם את הקפה שלכם ושאלתם מה המשמעות של כל אלה? או, אולי יותר חשוב, מי מהן הכי מתאימה לטעם שלכם? ובכן, הפעם אדבר על השיטות השונות לעיבוד קפה והשפעתן על כוס הקפה שלכם. ישנן שלוש שיטות עיקריות המקובלות בעיבוד הקפה: שטוף, טבעי ודבש. בשנים האחרונות נוספות שיטות חדשות ומעניינות ביותר המגיעות מענפי מזון שונים כמו מענף היין! כמו עיבוד אנאירובי או קרבוני, למשל המפיקות טעמים ייחודיים ביותר, אך בשלב זה הן עדיין לא נפוצות כמו ה-3 שהזכרתי.

1. WASHED PROCESS – קפה שטוף: בשיטה זו המיקוד הוא אך ורק בפולים. בקפה שטוף תלוי הטעם כמעט ב- 100% בכך שהפולים ספגו במחזור הגידול שלהם מספיק סוכרים וחומרים מזינים טבעיים. המשמעות היא שהזנים, האדמה, מזג האוויר, הבשלות, התסיסה, השטיפה והייבוש הם המפתח לטעם הקפה. בדרך עיבוד זו מאפשרים לנו לטעום את הקפה עצמו ולא את הגורמים הנוספים מבחוץ. כשטועמים קפה שטוף, רואים כי ארץ המוצא ותנאי הסביבה ממלאים תפקיד חיוני בטעם הקפה. קפה בעיבוד זה משקף הן את הידע בגידול פולי הקפה והן את העובדה שהחקלאים הם חלק בלתי נפרד מעיצוב הטעם של פולי הקפה. המשמעות היא שתהליך זה (WASHED PROCESS ) מסוגל להדגיש את האופי האמיתי של פולי הקפה מזן יחיד יותר מתהליכי העיבוד האחרים וזו גם הסיבה שבגללה כל כך הרבה קפה מיוחד (SPECIALTY COFFEE ) הוא מעיבוד שטוף. שיטה זו מגבירה את כל המאפיינים העדינים של ערביקה משובחת, מחדדת את התווים שלה וממקסמת את החמיצות שבה. דוגמא נהדרת לכך היא הקפה אתיופיה – יירגשף KOCHERE בעיבוד שטוף שהוא דוגמא נפלאה לארומות נקיות ובהירות הטעם שניתן להשיג אם הקפה מעובד כראוי.

2. DRY NATURAL PROCESSS – קפה בעיבוד טבעי / יבש – התהליך הטבעי, המכונה גם התהליך היבש, הוא גישה של חזרה ליסודות הנובעים מאתיופיה. הפרי עצמו נשאר על הפולים, ויש מעט הפרעה לקפה בזמן שהוא מתייבש. למרות שהוא זקוק פחות להשקעה, הוא עדיין דורש תנאי אקלים מסוימים כדי להבטיח ייבוש של הפרי והזרע בזמן. התהליך הטבעי נחשב לשיטה באיכות נמוכה יותר שיכולה להוביל לטעמים לא עקביים. חוסר עקביות זה הוא לרוב תוצאה של ייבוש פירות לא בשלים לצד פירות בשלים. יחד עם זאת, לתהליך זה יש למעשה פוטנציאל ליצור קפה טוב יותר בטעם ואם ניתן להשיג עקביות, אזי קפה טבעי יכול להגיע באיכותו לקפה שטוף מבחינת בהירות הטעם, וגם לספק כמה הערות ומאפיינים מעניינים יותר. בשיטה העיבוד היבשה משתמשים במדינות שבהן יש תקופות ארוכות של שמש שיכולה לייבש היטב את פולי הקפה. זני קפה רבים שמקורם באינדונזיה, הודו, אתיופיה וברזיל מעובדים בשיטה זו. דוגמא נהדרת לקפה מצוין בעיבוד טבעי/יבש הוא הקפה אתיופיה GUJI NATURAL GRADE 1 שיש בו טעמים מתוקים מדהימים שלעיתים נדמים כמו סלט פירות או קומפוט יותר מאשר קפה!!! ראוי לציין כי קפה טבעי הוא הכי ידידותי לסביבה.

3. HONEY PROCESS – עיבוד דבש – השם של התהליך בא למעשה מהדביקות של הפולים במהלך העיבוד. זהו תהליך מיוחד מאד שכאשר הוא נעשה נכון, הקפה שעובד יכול ממש לטעום כאילו מישהו שם דבש וסוכר חום בכוס הקפה שלך. זהו תהליך "מדעי" יותר מהשניים הקודמים, שכן נדרשים פה פיקוח ושליטה הדוקים ומדויקים על רמת הריריות שתשפיע על מתיקות ועומק גוף הקפה. בדרך כלל, ככל שנשאר יותר ריר על הפולים, כך הטעם מתוק יותר. תהליך עיבוד הדבש קשור מאוד לקוסטה ריקה ובשנים האחרונות התפתחו קטגוריות המשנה: דבש צהוב, אדום, זהוב, שחור ולבן. ענין זה משקף את היכולת של התהליך הזה להשפיע על הטעם והפרופיל הכללי של קפה. במובנים רבים קפה מסוג זה נמצא באמצע הדרך בין קפה שטוף לקפה בעיבוד טבעי. הקפה הוא פירותי, אך לא בצורה מוגזמת כמו שאפשר לעתים לחוש בעיבוד טבעי. יש לו חמיצות נעימה "מעוגלת" יותר מקפה שטוף, עם מתיקות עזה ותחושת פה מורכבת.

4. תהליך "Carbonic Maceration" – תהליך זה נחשב עדיין לתהליך חדש בתהליכי ייצור קפה. התהליך הוא מורכב ומדויק. לאחר קטיף ומיון ידניים של פירות הקפה הם מוכנסים בשלמותם ישירות למיכל התסיסה בו הם נאטמים למשך שלושה ימים, מה שגורם לרמת חמצן נמוכה ביותר במשך התסיסה. הסוכרים מפורקים לפחמן דו חמצני ולאלכוהול, הגורם לחיידקים למות. בשלב הבא הקפה מיובש על מיטות פרבוליות לשליטה על זרימת האוויר. התוצאות הן נהדרות ומתקבל קפה ארומטי מאד, עם מתיקות גבוהה ובהדגשת טעמי פירות. דוגמא נהדרת לתהליך זה היא הקפה קולומביה CASTILLO Carbonic Maceration עם טעמי הפרי המתוקים שבו.

ומה בשנים הבאות? קפה, יותר מרוב המזון, קשור קשר הדוק מאוד לסביבתו ובד"כ, שיטות העיבוד קשורות לאזורי הגידול ולמסורות למשל, באתיופיה ובחלק גדול מאפריקה שלט העיבוד הטבעי ואילו ברוב ארצות מרכז אמריקה השתמשו באופן היסטורי בתהליך השטוף, ואילו ברזיל נטתה לעבר דבש או טבעי. בשנים האחרונות זה משתנה – בזכות הביקוש לקפה מיוחד. מספר גדל והולך של חקלאים מוכנים כעת לנסות טכניקות עיבוד אחרות, היכן שגורמים סביבתיים ואקלימיים מאפשרים. לדוגמה, בניקרגואה, גואטמלה ואף בברזיל, פונים משקים וקואופרטיבים לעבר תהליכי העיבוד הטבעי והדבש. בכך הם יכולים ליצור פרופילי טעמים חדשים ויוצאי דופן המוסיפים ערך ליבול שלהם. בנוסף, יש דרישה גוברת לשיטות העיבוד הניסיוניות; יש יצרנים שעושים ניסויים בהיעדר חמצן לתסיסה, ואילו אחרים בוחנים זרזים כדי להאיץ את התסיסה. חלקם גם בוחנים מקרוב את השפעתם הסביבתית ומנסים לעבד קפה תוך צמצום השימוש במים. מכונות חדשות ושיתוף ידע עוזרים גם ביצירת פרופילי כוסות ייחודיים מה שאומר שאנחנו יכולים לצפות לראות עוד יותר חידושים יצירתיים בעיבוד בעתיד. כפי שניתן לראות, עיבוד קפה הוא חלק בלתי נפרד מעיצוב הטעם והאופי של כוס הקפה שלכם. אז בפעם הבאה שתקנו קפה בעיבוד תסיסה קרבונית מקולומביה או קפה שטוף מאתיופיה או קפה אתיופי מעיבוד טבעי, תדעו למה לצפות.