על "בלומינג", גזים ואספרסו

רבים מכם שמעו בוודאי את המונח "בלומינג".

האם שאלתם פעם מהו "בלומינג" ומתי אנו משתמשים בו ולאיזה צורך?!

בקפה טרי, מיד לאחר הקלייה וכחלק מהתהליכים הכימיים המתרחשים במהלכה, נוצרת כמות גדולה של CO2 אשר אצורה בפולים. גזים אלה הולכים ומשתחררים מהקפה בקצב גבוה בימים הראשונים שלאחר הקלייה ולאחר מכן הקצב הולך ופוחת.

כשאנו טוחנים את הפולים משתחררת כמות גדולה של גזים ובעת החליטה גזים אלה מהווים מחסום והפרעה פיזית לחומרים המסיסים לצאת אל הנוזל בעת החליטה. חומרים אלה הם הנושאים את הטעמים והארומות שאנו כל כך אוהבים (וגם את אלה שלא..) בקפה. בנוסף, מפריעים גזים אלה ליכולת שלנו לחוש את הטעמים ואף יוצרים מעין "מיסוך" של טעמים אצלנו בפה.  

אז מהו בעצם "בלומינג"?

"בלומינג" הוא השלב שבו אנו מרטיבים את הקפה ו"משחררים" את הגזים (בעיקר CO2) שנמצאים בו והם מפעפעים החוצה באופן שנראה לעיתים כמו תסיסה של ממש.

בשלב חשוב זה מתחילים החומרים המסיסים שבקפה לעבור אל הנוזל (מים) כאשר לכל חומר יש את הטמפרטורה שלו שבה הוא "משתחרר" מהחומר המוצק (הקפה הטחון) ועובר אל הנוזל ואת המקום והרגע שלו בתוך הסדר הכללי של החליטה.  חלקם של חומרים אלה נדיפים ויעלמו מהר וחלקם ישארו עמנו עד לסוף הכוס.

נוכל לומר כי ה"בלומינג" מגביר מיצוי מסיסי טעם וריח ואף מגביר מתיקות וזה בולט בעיקר בקליות בהירות בהן המיצוי קשה יותר.

יש לציין  שיש סוגי קפה שתהליך זה אינו מתאים להם בהכרח, בעיקר קליות כהות עם מרירות גבוהה שבהן ה"בלומינג" לרוב מגביר את הטעמים הפחות רצויים.

בכל צורת חליטה יש לשלב זה משמעות קצת שונה. בחליטות ללא לחץ, כמו חליטת קפה פילטר או פלנג'ר למשל, שבהן הקפה מושרה במים למשך זמן ארוך יחסית , שלב זה עוזר לנו לשחרר את הco2 מהקפה ולתת למים אפשרות להגיע לכל חלקיקי הקפה ללא ההפרעה שיוצרות בועות גז הco2 וזה מאפשר לכל החומרים המסיסים לצאת אל הנוזל באופן רציף ללא הפרעה לחליטה מיטבית.

ברוב מתכוני הפילטר נמצא כי מתבצעת "מזיגה ראשונית" שלאחריה המתנה שבמהלכה מתרחש שלב ה"בלומינג". בשלב הבא, משך החליטה מאפשר לנו לכוון את הטעמים הרצויים לנו בקפה. חליטה ארוכה מדי תתן לנו יותר טעמים מרים ואילו חליטה קצרה מדי לא תתן מספיק טעמים בכוס.

בחליטות עם לחץ כמו בחליטות אספרסו, שהן חליטות קצרות בזמן, מתרחש תהליך זה של שחרור הגזים ("בלומינג") מיד עם מגע המים בקפה וממשיך אל תוך החליטה עצמה וכחלק ממנה ולא כשלב נפרד לפניה.

שחרור הגזים בשלב זה גורמת להתנגדות לזרימת המים אל הקפה שבסלסלה ולהפרעה בסדר שחרור החומרים המסיסים אל הנוזל ובנוסף, לזרימה לא רציפה ולא אחידה של מים בכל חתך "עוגיית" הקפה ואף גורמת בעצמה או מחריפה בעיות אחרות הגורמות "צ'אנלינג" בזרימת הקפה.

כל זאת יחד גורם לחליטה שאינה מיטבית ולאיבוד חומרים מסיסים (טעם וארומה) ולפגיעה בטעם הקפה.

אז מה ניתן לעשות כדי להתגבר על הבעיות שיוצרים הגזים?!

אחת הדרכים המוכרות והידועות להתמודדות עם בעיית הגזים היא תהליך הנקרא "PRE INFUTION" שבמהלכו מזרימה המכונה מים בלחץ נמוך אשר משחררים את הגזים מן הקפה, יוצרים עוגיה רטובה באופן אחיד וחליטה רציפה ואחידה.

במכונות E-61  בסיסיות, הרמת ידית החליטה למצב ביניים משחררת מים הנמצאים בראש ואלה מרטיבים את הקפה ויוצרים מעין "בלומינג". במכונות אלה כמות המים בראש קטנה וקבועה ואין הזרמה של מים מעבר לכמות שהייתה בראש ולנו אין שליטה על כמות המים או על זמן ה"בלומינג".

במכונות מתקדמות יותר ניתן לכוון את לחץ המשאבה ללחץ נמוך (בד"כ עד 2 באר) ולהזרים מים לזמן שיקבע הבריסטה ולאחריו יעלה הלחץ אל לחץ החליטה הרגיל (8-9 באר).

שיטה מיוחדת הפועלת במכונות E-61, מגלה טעמים נוספים, מחדדת מתיקות ומפחיתה צ'אנלינג היא חליטת "בלומינג אספרסו".

על שיטה זו למדתי מחבר קרוב ופריק של קפה וחידושים מכל העולם, דור אלימלך.

במכונות E-61 ניתן להשתמש במבנה ותכונות המכונה כדי לייצר "בלומינג" של ממש בתוך הידית וכך להגיע לטעמים וארומות נוספים.

בשיטה זו אני ממליץ להשתמש בידית BOTTOMLESS אשר בה ניתן לראות את תחתית הסלסלה ואת זרימת הקפה ממנה.

אנו מתחילים את החליטה כרגיל בהרמת ידית החליטה. בשלב זה מתחילה המשאבה לעבוד ומים זורמים אל הקפה שבידית. ברגע שנראה תחילת טפטוף של נוזל מתחתית הסלסלה נוריד את ידית החליטה מעט ורק עד שהמשאבה מפסיקה את פעולתה. יש להקפיד שלא להוריד את הידית לגמרי למטה למצב סגירה אלא רק עד הנקודה שבה המשאבה מפסיקה את פעולתה.

 בדרך זו אנו לא הופכים את כיוון השסתומים שבראש החליטה ולכן לא פורקים את המים מהידית. המים נשארים בידית יחד עם הקפה ומתחיל שלב ה"בלומינג".  

זמן ה"בלומינג" המיטבי יקבע לפי טריות הקפה, דרגת הקלייה, ובעיקר לפי טעמנו לאחר שנכיר את השיטה. בד"כ אני נוהג להמתין בין 10 שניות לקפה בקליה בינונית ועד 20 שניות לקפה בקלייה בהירה יותר.

בשלב הבא, לאחר ה"בלומינג",  נרים את הידית ונמשיך את החליטה כרגיל לפי יחסי החליטה שקבענו מראש.

תהנו!!!

לסרטון המדגים חליטת בלומינג:

https://www.youtube.com/shorts/lc_jfD__B1U