פרופילי הקלייה ומדוע הם חשובים לנו?

תפקידם של הקולה ומכונת הקלייה הוא לנצל את מלוא הפוטנציאל של כל קפה וקפה שהם מייצרים, ולהעביר אותו מצורת פול קפה ירוק למוצר טעים ומוכן לטחינה וחליטה.

חלק גדול בהצלחה תלוי בפרופיל הקלייה. פרופיל קלייה הוא קבוצה של פרמטרים המגדירים כיצד הקפה צריך להיות בכל נקודה בתהליך וכן בסופו. ניתן למדוד אותו במספרים במספר דרכים, כולל נקודת מפנה, קצב העלייה וירידה במשקל בסוף תהליך הקלייה.

יחד עם זאת, שימוש במדידות אלו בלבד אינו מספיק בדרך כלל כדי לתת תמונה מדויקת של פרופיל הקלייה וקולה מנוסה ישתמש ברמזים ויזואליים ותחושתיים, כמו צבע הפולים, ריחות הקלייה בכל שלב שלה ולבסוף מאפייני הטעם בכוס.

נקודה חשובה לציון היא כי אותו קפה שנקלה עם שני פרופילים מעט שונים יכול להגיע לאותו צבע תוך הדגשת מאפיינים שונים בכוס. כלומר מה שיכול להיות קלייה בינונית עבור קלייה מסויימת, עשוי להיות מתויג כבהירה לאחרת. פערים אלו נובעים ממספר גורמים, כמו זני הקפה, צפיפות הפולים וטמפרטורת הטעינה של הקלייה. לפיכך חובה לשפוט את פרופיל הקלייה בשילוב עם מספר מדידות שונות נוספות.

המטרה העיקרית של כל פרופיל קלייה היא להדגיש את התכונות הטובות ביותר של כל סוג קפה מסוים, מה אומר שמה שיכול לעבוד כקלייה בינונית עבור קלייה של סוג קפה מסוים, לא בהכרח יוציא את הטוב ביותר עבור קלייה נוספת של פולים מסוג שונה. למשל, אם לקפה מסוים יש תכונות בולטות של חומציות בהירה ותווי הפרחים שלו, ייתכן שהפולים הללו יזדקקו מעט פחות זמן להתפתח. אם, לעומת זאת, יש להם טעם ייחודי, מתוק ואגוזי שעובד היטב עם חלב, אז הם עשויים לדרוש מעט יותר זמן בקלייה.

פרופיל הקלייה של קפה קשור קשר הדוק לתכולת הסוכרוז שמקורמלת במהלך הקלייה. באופן פשטני, ניתן לומר כי ככל שהקליה בהירה יותר והטמפרטורה נמוכה יותר, כך פחות סוכרוז יתקרמל אולם מצד שני, יותר מדי קרמליזציה ובסופו של דבר יותר מדי פירוליזה, מביאים לכמות מרירות מוגזמת, שמשטחת את מורכבות הקפה.

לעיתים קפה מסוים יכול להתאים מאד לקלייה קצרה בעוד שייתן תוצאות פחות טובות בפרופיל קלייה ארוך יותר,  ולהיפך, יכול להיות שבפרופיל קלייה ארוך הוא עשוי "לזרוח" מזמן הקלייה הארוך יותר.

עבורי כקולה, מציאת פרופיל הקלייה המושלם עבור כל סוג קפה היא אומנות עדינה שיכולה לקחת זמן רב עד שאני חש שהגעתי לפרופיל הקלייה המושלם עבור סוג קפה כלשהו,

תהנו!!!