כללי
איזורי הקפה בקולומביה
יול
קולומביה היא יצרנית הקפה השלישית בגודלה בעולם ולה מגוון רחב של אזורי מיקרו אקלים ותנאים גיאוגרפיים המייצרים את הטעמים הייחודיים האהובים כל כך בקפה הקולומביאני.
הקטיף העיקרי בקולומביה מתקיים בדרך כלל בחודשים מספטמבר עד ינואר, אך כתוצאה מהרוחות הלחות המגיעות מהאוקיינוס השקט וגם מהאיים הקריביים, בחלק מאזורי הקפה בקולומביה עצי הקפה מניבים פרי כעבור כשישה חודשים מהקטיף העיקרי בחודשים אפריל עד יולי. קטיף זה נקרא הקטיף המשני. היבול מקטיף זה נקרא מיטקה (mitaca crop – חצי בתרגום). המשמעות של מאפיין זה הוא שלקולומביה יש קפה טרי זמין כמעט כל השנה, והיא אחת המדינות הבודדות בעולם שיש לה תכונה זו.
הזנים העיקריים בקולומביה:
הזנים העיקריים בהם נעשה שימוש בקולומביה הם: קסטילו (Castillo), קולומביה וקטורה (Caturra). בשנים האחרונות נכנסים לקולומביה גם זנים חדשים (כמו גיישה, JAVA וכו'..) במסגרת מחקרים והשבחות.
אזורי הגידול:
אמנם אזורי הגידול לא מוגדרים כצורה רישמית לסיווג קפה בקולומביה, אך בתי קליית קפה בעולם רוכשים קפה בהתאם לאזור הגידול.
באופן מסורתי היה נהוג לחלק את כל סוגי הקפה בקולומביה לפי 2 אזורים עיקריים: ארמניה (Armenia) או מדלין אקסלסו. (Medellin Excelso). בשנים האחרונות ישנה נטייה לשווק את הקפה לפי תת אזורים קטנים יותר כשהמבוקשים בתדירות גבוהה הם: קאוקה (Cauca), סנטנדר (Santander), היולה (Huila), טולימה (Tolima), אנטיוקיה (Antioquia) נאריניו (Nariño).
כשמדברים על קפה ייחודי (Specialty Coffee) יורדים לרזולוציות גיאוגרפיות קטנות יותר, אפילו עד לחוות בודדות.
את תת האזורים האלו ניתן להפריד לשלושה אזורים עיקריים שהאקלים, הקרקעות והגבהים שלהם די דומים ומשפיעים על הטעם.
קפה שגדל בצפון (Magdalena, Casanare, Santander ו-Norte de Santander) המטעים בדרך כלל בגבהים נמוכים יותר שבהם הטמפרטורות גבוהות יותר, וככאלה, לקפה אלה יש טעם עמוק יותר וארצי עם חומציות בינונית, גוף ותווים של אגוזים ושוקולד.
קפה המגיע מאזורי המרכז (Caldas, Quindio, Risaralda, North Vale, Antioquia, Cundinamarca וצפון Tolima) מוכרים בשל איזון הטעמים שלהם ותווי הטעם הפירותיים שלהם.
האזורים הדרומיים (Cauca, Nariño, Huila ודרום טולימה) ידועים בקפה חלק עם מתיקות גבוהה ותווי הדרים. עם גוף בינוני וחמיצות מודגשת.
בנוסף לאזורים אלה, ישנם בקולומביה איזורים ייחודיים המוגדרים כאזורים קשים לגידול קפה ונקראים בספרדית PCC – Paisaje Cultural Cafetero de Colombia. מדובר בדוגמה להסתגלות אנושית לתנאים גיאוגרפיים קשים שבהם פותח גידול קפה בהרים. זהו נוף שבו מצויים אלמנטים טבעיים, כלכליים ותרבותיים עם רמה גבוהה של קשיי גידול באזור, והוא מהווה מקרה חריג בעולם. בגידול הקפה באיזורים אלה משולבים המאמצים האנושיים, המשפחתיים ונסיון של דורות של מגדלי הקפה.
טבלת פרופילי הטעם לפי אזורים:
ניתן להגדיר תכונות כוס ומאפייני טעם של אזורי גידול הקפה שדיברנו עליהם:
| גוואג'ירה (Guajira) | שוקולד מתוק מריר, חומציות נמוכה |
| מגדלנה (Magdalena) | שוקולד מתוק מריר, חומציות נמוכה |
| צ'זה (Cesa) | שוקולד מתוק מריר, חומציות נמוכה |
| בוליבר (Bolivar) | טעם אגוזי, גוף גבוה וחמיצות בינונית |
| צפון סנטאנדר (Norte de Satander) | תווי שוקולד |
| סנטאנדר (Santander) | תווי טבק |
| אנטיוכיה (Antioquia) | ניחוח פירותי, תווים לימון ומתוקים |
| שוקו (Choco) | גוף בינוני, חומציות גבוהה |
| קלדס (PCC Caldas) | תווים צמחיים ופירותיים, גוף וחומציות בינוניים |
| ריסארלדה (PCC Risaralda) | תווים צמחיים ופירותיים, גוף וחומציות בינוניים |
| קווינדיו (PCC Quindio) | תווים צמחיים ופירותיים, גוף וחומציות בינוניים |
| עמק קאוקה (Valle del Cauca PCC) | תווים צמחיים ופירותיים, גוף וחומציות בינוניים |
| בויאקה (Boyacá) | חומציות גבוהה ותווים מתוקים |
| קזאנרה (Casanare) | חומציות בינונית נמוכה, גוף גבוה, תווים לימון |
| קונדינמרקה (Cundinamarca) | ארומה חזקה, חומציות בינונית וגוף |
| טולימה (Tolima) | חומציות גבוהה, תווי פירות מתוקים ולימון |
| מטה (Meta) | תווים לימון, גוף וחמיצות מאוזנים |
| קאוקה (Cauca) | תווים לימון, מתוק ופרחים |
| היולה (Huila) | תווים של יין ומתוקים, חומציות בינונית-גבוהה |
| נאריניו (Nariño) | חומציות גבוהה, תווים לימון ומתוקים |
| קאקווטה (Caquetá) | תווים פיקנטיים, חומציות נמוכה וארומה צמחית |
| פוטומאיו (Putumayo) | תווים צמחיים, גוף גבוה וחומציות בינונית-גבוהה |
אז איך מחליטים איזה קפה טוב ואיזה לא?
חשוב לציין שכיום קולומביה נחשבת לחדשנית ביותר בשיטות גידול ועיבוד קפה ומגדלי קפה רבים משקיעים בגידול הקפה בשיטות מתקדמות, מתוך מטרה להביא את הקפה שלהם לבחינת האיגוד העולמי לקפה ייחודי (SCA). קפה אשר מקבל ציון מעל 80, הקפה ייחשב קפה ייחודי (Specialty Coffee) ויימכר במחירים גבוהים בהתאם לציון.
יחד עם זאת יש לזכור כי בסופו של דבר מדובר בכמות קטנה מאד מסך כמות הקפה הירוק שמשווקת קולומביה.
*המאמר נכתב ע"י שלמה שטרן
