CUPPING – טופס SCA Cupping Score:

הקדמה:

SCA Cupping Form הוא התקן העולמי להערכת וסיווג איכות קפה.

תקן זה בא למדוד ולהעריך קפה מסוג אחד ללא השוואה לסוגים אחרים.

בתקן נקבע למשל איזו דרגת קליה נדרשת, כמה זמן ממועד הקליה עורכים את המבדק, מה עובי הטחינה של הקפה לCUPPING, מה היחס בין כמות הקפה לכמות המים, טמפרטורת המים, זמן ההשרייה, שבירת הקרום למדידת ארומות רטובות ולבסוף הטעימה עצמה.

את הבדיקה מתעדים ע"ג טופס ייעודי שגם הוא חלק מהתקן.

טופס זה הוא השפה האחידה (סטנדרט) שבה ניתן לתקשר לאורך כל שרשרת אספקת הקפה על איכות ועל ערך הקפה. הטופס משתמש בערכים מספריים, כדי להפוך אותו לכלי תקשורת ברור יותר ממה שרק מילים יאפשרו. לדוגמה, אם תשאלו מגדלי קפה מאתיופיה מה הטעם של הקפה הטבעי שלהם, רובם היו מגיבים 'אוכמניות' ואם הייתם שואלים את אותה קבוצה מה הטעם של אוכמניות, או אם אי פעם אכלו, הרוב היו מגיבים ואומרים שלא. אם משלמים על קפה ירוק רק על סמך העדפה או הערת הטעימה 'אוכמניות', זה יהפוך את זה למדד קשה לשימוש ולא הוגן במיוחד עבור היצרן וגם עבור הלקוח. טופס SCA מוציא העדפה ופרטים מהמשוואה ומשאיר רק נתונים מספריים איכותיים.

הדבר החשוב הנוסף שטופס  SCA Cupping Form עושה הוא לצייר קו ברור ב-80 נקודות כדי להגדיר אם קפה הוא"SPECIALTY COFFEE"  או לא.

הפורמט העכשווי של טופס הcupping, המשתמש במערכת מספרית כדי לכמת את הפרמטרים ההופכים קפה ל"SPECIALTY COFFEE", הגיע בסוף שנות ה- 90 אולם המונח "SPECIALTY COFFEE" הוטבע לראשונה על ידי ארנה קנוטסן בגיליון 1974 של כתב העת Tea and Coffee Trade Journal​, במאמר שתיאר סוגי קפה עם הטעמים הטובים ביותר המיוצרים במיקרו אקלים מיוחד.

יחד עם זאת, יש לזכור כי טעימות והערכת קפה נערכו כבר במשך כמאה שנה לפני כן.

כמעט כל אחד יכול ללמוד להשתמש בטופס זה אך נדרשת הכשרה ואימון תדיר כדי שהמדידה והציון שלנו שנגיע אליו יהיה בדומה לאחרים המשתמשים בטופס – ממש כיול!!!

יחד עם זאת, גם אם עדיין אינכם מוכנים לכך, הצעד הראשון הוא הבנת מערכת הדירוג בטופס SCA .

השימוש בטופס:

שיטת טופס ה-SCA היא למעשה מבט בחלון צר מאד!

למרות שהסקאלה היא מבחינה טכנית 0-100, אנו עובדים רק בטווח של 80-95 נקודות. קפה אשר ציונו נמוך מ-80, לא זוכה לניקוד מכיוון שהוא אינו נחשב ל"SPECIALTY COFFEE",  ואין לדרג אותו בשיטה זו ומצד שני, סוגי קפה עם ציון שמעל 95 נקודות הם נדירים ביותר. בנוסף, אנו מעריכים אך ורק רק בטווח של 6-10 לניקוד וזאת משום שציון 6 נחשב 'טוב' ואם קפה הוא פחות מטוב בכל אחת מהקטגוריות הקפה הרי שממילא הוא לא צריך להיחשב "SPECIALTY COFFEE".

היכולת למצוא קו מנחה אחיד ועקבי לניקוד של תכונות שונות כמו חמיצות וגוף בקפה עלולה להיות קצת מסובכת. יש לטעום מגוון גדול של סוגי קפה, לטעום לעתים קרובות ולהשתמש בפורמט בצורה עקבית.

כדי להעריך ולנקד קפה בצורה יעילה, עלינו לאמן את עצמנו להיות אובייקטיביים וחסרי הטיות.

*נקודה למחשבה – כל שינוי קטן בניקוד גורם לשינוי גדול בתוצאה. למשל, אם כל קטגורית מדידה של קפה זוכה לציון 7 ולא היו פגמים, הציון הסופי יהיה 79. מצד שני, אם כל קטגוריה ניתנת למדידה של קפה מקבלת ציון 8, הציון הסופי הוא 86.

באירוע CUPPING  שבו תשתמשו בטופס Q FORM  אנו מציעים להניח 5 כוסות מכל קפה אחת ליד השנייה בצורת האות "M" .

השתמשו בעיפרון ומחק כדי למלא את הטופס. ככל שהחוויה שלכם תשתנה, העריכו מחדש כל קפה וערכו את ההערות והניקוד במידת הצורך. השימוש בעיפרון יכול להקל בהרבה והטופס שלכם ייראה נקי יותר. כתבו כל הערה שמתואמת לקטגוריה נתונה ישירות תחת הקטגוריה הזו בקטע ההערות.

ראשית, מלאו תמיד ובמלואו את כל הפרטים בטופס שלכם, כולל מספרים לדוגמה (או שמות קפה) ישנם הרבה נתונים כשאנחנו טועמים שחשוב שלא יתערבבו לנו בשום צורה.

חלק ראשון – דרגת קלייה, ניחוחות וארומה:

לאחר שמלאתם את כל הפרטים המשעממים, הגיע הזמן להתחיל להעריך. ראשית, בדקו את דרגת הקלייה של כל הדוגמאות. האם הן באותה דרגה? והאם דרגה זו מתאימה לבחינה? לאחר בדיקת דרגת הקלייה סמנו את התוצאה בסולם האנכי.

בשלב הבא בדקו את "הארומות היבשות". אלה למעשה הניחוחות הפורצים מן הקפה מיד לאחר הטחינה. הקווים האנכיים על הטופס מסמנים את העוצמה ולכן יש לשים דגש על ביצוע הבדיקה בסמוך לטחינה, עד כמה הריח עז. יש לכתוב את התכונה העיקרית בשורה העליונה בתיבה וכל הערה נוספת מתחת לתיבה. לגבי הציון האמיתי, סמנו נקודה מעל מה שהניחוח היבש מרמז. הציון הסופי שניתן צריך יהיה לשקף את ההערכה של כל שלושת ההיבטים (יבש, רטוב ושבור) של הניחוחות/ארומות של כל קפה.

לאחר הרטבת והשריית הקפה במים יש לחזור על אותו תהליך עם ארומות השבירה של קרום הקפה ועם הארומות הרטובות. הקו האופקי השני בתיבה והסרגל האנכי מימין.     קפה ללא ניחוחות מרתיעים, עם מגוון תווים שונים עם רמות עוצמה גבוהות יותר יזכה לניקוד הגבוה ביותר. למשל, אם היינו בוחנים קפה שרק מריח כמו שוקולד ואגוזים בעוצמה בינונית, הוא כנראה יקבל 7.25-7.5. מצד שני קפה עם תווים של פירות יער, פרחים ותבלינים בעוצמה גבוהה יגיע ל- 8.5+.

חלק שני – טעמים ושארית טעם:

הטעם מייצג את אופיו העיקרי של הקפה מתחילתו ועד סופו. זו התוצאה של כל חווית הטעם שלך, כולל תחושות טעם או טעם וניחוחות רטרו-אפיים. דרך מועילה להסתכל על זה היא: ככל שתוכלו להמציא יותר 'תווי טעם', בשילוב עם מגוון טעמים יביאו לציון גבוה (כלומר, אם ההערות שלכם הן: אפרסק, נקטרינה, tone-fruit הרי שזה לא נחשב למגוון טעמים משום שכולם פירות!)

שארית הטעם נמדדת על פי משך איכויות הטעם החיוביות המורגשות בחך ונשארות לאחר בליעת הקפה או סילוקו. ​לשארית טעם נמשכת ונעימה יהיה הניקוד הגבוה ביותר בדף התוצאות.

חלק שלישי – חמיצות:

*לקבלת ציון גבוה החמיצות חייבת להיות גם עזה וגם נעימה.

חמיצות הינה מדד מורכב מאד למדידה וניקוד.

ישנם כמה סוגי חמיצות – citric, malic, ascetic, phosphoric, quinic, tartaric ועוד…

חמיצות נעימה תיחשב בהירה לעומת כזו חמוצה שאינה נעימה. לעתים קרובות זה קשור לכמות המתיקות שיש בקפה נתון. אם יש חמיצות לימונית חזקה, אבל אין מתיקות, הכוס פשוט תהיה לא נעימה. מצד שני כמות טובה של חמיצות מורכבת עם מתיקות שתתאים, מובילה לתפיסה של הרבה טעמים 'פירותיים' בקפה וזה יתגמל בניקוד גבוה מאוד. הציון הסופי המסומן בסולם האופקי צריך לשקף בעיקר את איכות החמיצות (חישבו למשל על לימונדה לעומת לימונים) את מגוון החומצות האורגניות (לימון, מאלית, אצטית, זרחנית, כינית, טרטרית וכו') וכן את עוצמת החומציות . ענין חשוב נוסף שצריך לקחת בחשבון כאן הוא מקור הקפה ושיטת העיבוד. קפה אפריקאי יתוגמל קצת פחות על חמיצות גבוהה, אל מול קפה ברזילאי עם אותה חמיצות. הסיבה לכך היא שאנו מצפים שקפה אפריקאי יהיה בעל חמיצות גבוהה יותר מאשר קפה דרום או מרכז אמריקאי, במיוחד ברזיל. ה'ציפיות' הללו למקורות קפה שונים או לשיטות עיבוד שונות מוגדרות על ידי טעימה של הרבה קפה והכרת "איזורי הטעם".

חלק רביעי – גוף (תחושת פה):

*לקבלת ניקוד גבוה לגוף, הקפה חייב להיות בעל גוף כבד יחסית יחד עם תחושה נעימה בפה.

ציון הגוף לקפה הוא תוצאה של הכובד בתחושת הפה של הקפה, כמו גם איכות תחושת הפה. לדוגמה, תחושת פה כבדה אך 'בוצית' תקבל ניקוד בינוני או אולי אפילו נמוך יותר, בניגוד לתחושת פה מלאה סירופית. שוב, יש לקחת בחשבון את הציפיות ממקור הקפה ושיטות העיבוד. כלומר, קפה מעובד באופן טבעי עם גוף דק יותר או דמוי תה יקבל ציון נמוך יותר מאשר Washed Process Coffee עם גוף דומה, מכיוון שהציפייה של קפה בעיבוד טבעי היא שבדרך כלל יש להם גוף מלא יותר.

חלק חמישי – איזון (BALANCE):

מדד איזון נחשב לשיא של כל הקטגוריות הקודמות. מדד זה משקף כיצד הגוף מתחבר לחמיצות ולטעם. האם השילוב "פשוט עובד?" האם זה כמו סימפוניה חלקה או להקת רעש לא יציבה, עם תכונות נעימות אך ללא לכידות? ציונים גבוהים יותר כאן יהיו תוצאה של קפה מורכב שהוא מאוד מגובש, שבו כל התכונות פועלות היטב יחד.

לדוגמא: ניקח קפה דמיוני, יירגאשף אתיופי שטוף מורכב ברמה גבוהה, יהיה לו ציון נמוך יותר (7.25 – 7.5) עבור הגוף דמוי התה שלו, ציון בינוני עבור חמיצות המליק והלימון הנעימה שלו (7.5- 7.75) וציון גבוה על הטעם המורכב והנעים שלו (7.75 – 8.5.) ציון האיזון עבור הקפה הדמיוני הזה, יהיה ככל הנראה גבוה (7.75-8.5). כל התכונות נעימות ועובדות היטב יחד. למרות שציון הגוף היה מעט נמוך, הגוף דמוי התה עובד מצוין עבור הקפה הזה ובעבור זה יקבל ניקוד גבוה.

חלק שישי – אחידות, כוס נקייה ומתיקות:

*הערה – התיבות בטופס מתאימות לסדר הכוסות. 5 הכוסות שהנחנו בצורת M  ממוספרות בסדר תואם (הקצה השמאלי למטה = כוס 1, שמאל למעלה = כוס 2, האמצע התחתון = כוס 3, וכן הלאה.)

מדד אחידות: האם בכל הכוסות הטעם זהה? אם כוס כלשהי שונה, הכוס תסומן בגיליון ו-2 נקודות יופחתו מפוטנציאל הניקוד הכולל של 10 נקודות. אם שום דבר לא מסומן, הקפה מקבל 10 נקודות עבור קטגוריה זו.

מדד כוס נקייה: האם הכוס ה'לא אחידה' מזוהה כבעלת פגם ידוע? במילים אחרות האם אתה יכול לזהות את הפגם? פנול, תסיסה, עובש, תפוח אדמה או חמוץ? אם התשובה היא כן, אזי התיבה המתאימה מסומנת, הפגם מזוהה מתחת לסעיף (תחת "הערות") ו-2 נקודות מופחתות מ-10 הנקודות הפוטנציאליות, ומשאירות אותו עם ציון של 8 לגביע נקי. ‎

מדד מתיקות: האם הפגם הידוע הפך את הספל הזה לבלתי טעים? כדי לבדוק את התיבה הזו, הקפה חייב להיות בעל פגם 'רמת תקלה' אינטנסיבי.  האם נותרה מתיקות? אם לא, סמן את התיבה המתאימה המתייחסת לכוס הפגומה (אותה הקופסה כמו אחידות וכוס נקי) וכן הפחיתו 2 מהפוטנציאל של 10 נקודות.

*יש להדגיש כי לקטגוריה הזו אין שום קשר למתיקות הכללית של הקפה והיא מייצגת אך ורק את העובדה האם לכוס ספציפית בסט יש אפס מתיקות בגלל הפגם שזוהה בה!

חלק שביעי – כללי:

זהו הסעיף היחיד בטופס הזה שבו דעתכם חשובה! אם חשבתם שהקפה הזה ממש טוב, אבל לא מצאתם קטעים ספציפיים לתגמל אותו, זה המקום שבו עושים זאת. גם ההפך הוא הנכון. הציון צריך לשקף את הקטגוריות הקודמות.

חלק שמיני – ניקוד סופי:

פגמים: פגמים הם טעמים שליליים או גרועים המורידים מהכוס. הם יכולים להיות בעיה אפילו אם מדובר בפול קפה אחד בלבד בכוס אחת או שבהרבה פולים.

בקפה ברמת SPECIALTY COFFEE לא אמורים להיות בעל פגמים. זיהוי פגם כלשהו בקפה נתון, ככל הנראה, יפיל את הקפה מרמת SPECIALTY COFFEE ולכן יש להקפיד ולסמן אותם. במידה וסימנו תיבות כלשהן בקטגוריית 'כוס נקי', נצטרך להפחית גם כאן נקודות עבור הפגם.

כתם: כתם הוא טעם לוואי/פגם המורגש ומזוהה אך אינו הופך כוס לבלתי טעימה. ל"כתם" ניתן "2" לעוצמה. ‏

תקלה: תקלה היא טעם לוואי/פגם שהוא מכריע והופך את הקפה לבלתי טעים. לאחר מכן ניתן לו דירוג עוצמה של "4". ‎

אז מה עליכם לעשות אם יש יותר מפגם אחד בקפה נתון? או כוס אחת שהיא ברמת 'תקלה' ואחרת היא 'רמת כתמים'?

יש כמה אסכולות שונות בנושא זה. ניתן לעשות את החישוב, ולהחסיר 6 מהציון הכולל ולציין מדוע, או שאפשר לבחור את הפגם ברמת התקלה ולהכפיל במספר הכוסות.

*הערה – שימו לב כי בשלב זה כאשר אנו עוסקים בקפה שיש בו מספר כוסות פגומות, אין שום סיכוי שניתן לסווג אותו כSPECIALTY COFFEE , כך שזה באמת לא משנה באיזו שיטה נבחר.

תחילה, וודאו שהזנתם את הניקוד בכל התיבות הקטנות בפינה הימנית העליונה של כל קטגוריה. לאחר מכן, סכמו את כל הציונים ורשמו את המספר הזה תחת 'ציון כולל' (TOTAL SCORE) בפינה הימנית העליונה של הטופס.

במידה ומצאתם שיש כוס פגומה, אזי הפחיתו ניקוד עבור הפגם או רמת הכתם. במידה ולא נתגלו פגמים/תקלות, רשמו '0' בתיבות אלו.

עתה סכמו את הציון הסופי שקיבלתם ורשמו אותו בתיבה הימנית התחתונה של הטופס ב-FINAL SCORE"".

דגשים:

1. במידה וזיהיתם פגם, הקפידו לדרג רק את הכוסות ללא הפגם. זה מאפשר למי שיקרא את הטופס לדעת מה הציון היה אם הפגם היה נמנע. לעתים, עלינו להימנע מלטעום את הספל הפגום במעברים הבאים שלנו, כדי שזה לא יפגע בדעתנו.

2. הקפידו "לתגמל" ו"להעניש" קפה בקטגוריה אחת בלבד עבור תכונה נתונה. לדוגמה, אם אתם חושבים ששארית הטעם (AFTERTASTE) הוא 'מייבש', הענישו אותו רק בקטגוריית "שארית טעם",ולא בקטגוריית "גוף" וגם בקטגוריית "שארית טעם". למרות שהתכונה השלילית קשורה לתחושה פיזית, חשוב לשפוט את מכלול חווית התחושה הפיזית ולא רק את הסוף שלה.

3. הימנעו מהפחתת נקודות מרובות במספר אזורים עבור מאפיין אחד.

מזל טוב!

סיימתם להעריך ולנקד קפה באמצעות טופס CUPPING של SCA!

השלב הבא שלכם הוא להמשיך לתרגל מיומנויות חושיות וטכניות ולהשתמש בטופס הזה כדי שתוכלו לקבל פרספקטיבה ברורה יותר עבורכם על היבטי איכות שונים של סוגי קפה שונים ועל העדפותיכם האישיות.

בהצלחה!!!!